Ostkaka

Ett av de tidigaste beläggen för ostkaka i vårt land finns i Biskops Brasks ekonomibok från åren runt 1520, där den omnämns bland rätter som serverades på juldagen. Ett annat tidigt belägg finns i en latinsk-svensk ordlista från 1538. Troligen fanns ostkakan redan tidigare under medeltiden och ganska säkert har den från början varit en festrätt. Ostkakor eller liknande ystade, gräddade kakor har tillagats i större delen av landet, men har varit mindre vanliga längst i söder och norr. Andra namn som förekommer är löpskaka, fatost, mjölost, brynost eller sötost. Det finns också en viss likhet med kalvost eller kalvdans, som görs på råmjölk, den första mjölken efter kalvning. Den koagulerar utan löpe, eftersom råmjölken är så proteinrik.

Ostkaka kunde gräddas på olika vis. Före järnspisens introduktion efter 1860-talet, gräddades ostkakan vanligtvis över öppen eld, i en panna med glöd på locket. Något man särskilt i västra Sverige fortsatte man långt fram i tiden.

Förr var ostkakan framförallt en förningsrätt (förning kallades den mat som medfördes till kalas) som medfördes till såväl bröllop som begravningar och till stora helger som jul och påsk. Nästan varje gård gjorde sin ostkaka efter eget recept. Förningsrätten kunde också skickas iväg till kalaset i förväg, så allt var serverat och klart när gästerna anlände. När gästerna lämnade kalaset var förningskorgen packad med smakbitar till dem i hushållet som varit kvar hemma.

Enligt den småländska traditionen börjar man alltid äta ostkaka från mitten. Vissa menar att detta berodde på att ostkakan förr bakades i en kopparbunke med beläggning av tenn. Blev det sprickor i tennet så blandades ostkakan med den giftiga kopparn. Då fick de finare gästerna, bland andra prästen och prästfrun, vilka serverades först, inte i sig så mycket av giftet. Andra menar att det är för att den krämigaste delen av ostkakan i mitten, skulle serveras de finare gästerna medan de lite torrare och mera brända i kanterna sparades till barnen och tjänstefolket.

Även i Hälsingland lagades ostkakan i en kopparbunke. I många gamla recept, framförallt från södra Norrland, kan man läsa att en ostkaka eller annan förningskaka skulle gräddas i mullöga. När kalaset var över och förningen uppäten, var det viktigt att man fick tillbaka sitt mullöga. I dag förekommer att mullöga också används som namn på en ostkaka. Ordet mullöga kan härledas till löga ’tvätt’ och avser en kopparbunke som kunde användas både till tvättfat och kakform.

Traditionen är i högsta grad levande. Kunskapen överförs muntligt, via ärvda recept, från böcker, eller internet. Det finns ett stort antal filmer som visar hur de olika varianterna på ostkaka bakas. Nya recept experimenteras fram, utifrån äldre recept. Både den småländska och den hälsingska varianten finns med i Sveriges nya landskapsrätter från 2010. Idag när många efterfrågar närproducerade livsmedel har det blivit viktigt med lokala råvaror, och många tar upp gamla beprövade recept som har funnits länge i familjen eller släkten.

Det finns en förening som heter Ostkakans vänner som arbetar för att föra ostkaketraditionen vidare i Småland. De instiftade 2004 Ostkakans dag den 14 november. Hälsingeostkakan serveras bland annat på forngårdarna i Delsbo och Bjuråker på sommaren och under Hälsingegårdsdagarna. Det finns en koppling mellan Världsarvet Hälsingegårdar och ostkakan, i och med att festlokalen, festinteriörerna i hälsingegårdarna står i centrum i världsarvet och festrätten hälsingeostkaka gärna serveras där. 2019 anordnades en inspirations- och kunskapsdag om Hälsingeostkaka.

Det tävlas i ostkaka både i Småland och Hälsingland. Nya recept experimenteras fram, Ostkakans vänner har till exempel publicerat en lakrits-ostkaka och i Hälsingland finns Hälsinge-hamboni, en prisbelönt korsning mellan hälsingeostkaka och haloumi, som 2010 utsågs till Sveriges bästa nya landskapsrätt av Ica. Receptet finns publicerat i boken Sveriges nya landskapsrätter. Här finns också den småländska ostkakan med. Det finns numera också glutenfri ostkaka som innehåller majsstärkelse eller glutenfritt mjöl och som dessutom är gjord på getmjölk.

Det är framförallt i Hälsingland och Småland som ostkakan har kommersiell betydelse. I Småland finns sedan länge mer storskalig produktion, medan det i Hälsingland främst är mindre mejerier och mathantverkare som står för den kommersiella produktionen. I Småland går SM i ostkakebakning av stapeln varje år.

Varje år arrangerar Eldrimner SM i mathantverk, där ostkaka är en tävlingsklass, gemensam för Hälsingeostkaka och småländsk ostkaka. 2016 vann en småländsk ostkaka tillverkad utanför Åtvidaberg enligt ett familjerecept som gått i arv genom minst fem generationer.

I tävlingen Matverk 2015 vann produkten Hälsingekulor, chokladpraliner fyllda med hälsingeostkaka, Hälsinglands deltävling.

Litteratur

Algotsson, Stina & Wikström, Lenamarie (2013): Smaka på Småland. Karlstad: Votum.

Gröntoft, Magnus (red) (2016): Biskop Brasks måltider: svensk mat mellan medeltid och renässans. Stockholm: Atlantis.

Clinell, Lillie (1987): Folk- och festmat i Hälsingland under äldre tid. Delsbo: Åsak.

Erixon, Sigurd (1934): Elda över och under. I: Saxons bok på 75-årsdagen. Stockholm: Saxon&Lindström.

Hermansson, Viola (2019): Smakarv Hälsingland: tradition & trend. Kalmar: Grenadine Bokförlag.

Ränk, Gustav (1966): Från mjölk till ost. Stockholm: Nordiska museet.

Wallin, Tony (red) (2010): Sveriges nya landskapsrätter. Stockholm: ICA AB.

Carlstén, Birgit & Davidsson, Cecilia (2018): Ur Smålands skafferi. Karlstad: Votum.

Woxlin, Alva (2018): Hälsingland: världsarv och kulinariskt. Bollnäs: Bokförlaget K&R AB.

Länkar

Ostkakans vänner Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Småländsk ostkaka Länk till annan webbplats.

Smaka Sverige: Hälsingeostkaka Länk till annan webbplats.