Startsida
Förteckningen
Gum eller grynostkokning

Gum- eller grynostkokning

Gum eller grynost är ett slags sötost som tillverkas genom att värma oseparerad mjölk och tillsätta löpe, så att det bildas ostmassa. Osten tillverkas traditionellt på fäbodar men går även att laga på elspis inomhus.

Geografiskt läge: Härjedalen, Jämtland.

Foto på två kastruller med mjölk stående på en spis.

Gum eller grynost kokas vanligen i sin ursprungsmiljö på fäboden, men den går också att tillaga på vanlig elspis inomhus. Foto: Marika Kaspergård

Relaterat innehåll

Gum eller grynost tillverkas genom att värma oseparerad mjölk och tillsätta löpe, så att det bildas ostmassa. Färskostmassan och dess vassle kokas sedan i flera timmar till ljusbruna halvmjuka ostbitar i kola-messmörsås. Traditionellt tillverkas osten på fäbodar och maträttens grundtanke är att komprimera och ta tillvara på den allra sista mjölken innan fäboden lämnas på hösten.

In på 2000-talet är gum en delikatess som serveras lokalt i framför allt Härjedalen och Jämtland. Osten kokas av utövare både i privata hem och på fäbodar, och förekommer till försäljning på lokala marknader.

Gum eller grynost kokas vanligen i sin ursprungsmiljö på fäboden, men den går också att tillaga på vanlig elspis inomhus. Då är det viktigt att stå under en fläkt som klarar av att suga ut all ånga. Osten tillverkas genom att värma oseparerad helmjölk och sedan tillsätta löpe när temperaturen 37 grader har uppnåtts. Efter ungefär en halvtimmes till en timmes löptid (alltså den tid som mjölken behöver för att koagulera och bilda ostmassa) kokas ostmassan och vasslen ner till en komprimerad massa. Koktiden är cirka sex till åtta timmar. På vissa fäbodar reds gummen med grädde och mjöl den sista koktimmen för att skapa en tjockare konsistens. Den ska då småkokas under omrörning den sista halvtimmen

Gum eller grynost är ost och messmör fast i en annan konstellation, som kan beskrivas som ostbitar i kola-messmörssås. Lokala traditioner eller varianter förekommer, exempelvis kan osten smaksättas med doftticka eller kanelstång.

Läs mer om fäbodar och fäbodkultur på förteckningen.

Collage med foton på kastrull i olika stadier av gumkokning.

Gum eller grynost är ost och messmör fast i en annan konstellation, som kan beskrivas som ostbitar i kola-messmörssås. Foto: Marika Kaspergård

Doftticka eller sälgtjuka – svamp som krydda

Det är välkänt att svamparten doftticka, eller sälgtjuka, (Haploporus odorus) har använts som krydda i messmör, sötost och andra meseprodukter. Den ger vaniljsmak, något som passar bra till den söt-salta messmörssmaken. Dofttickan är en av de få svampar som användes inom det traditionella kosthållet.

Källa: Matkult.se, en kunskapsbank över traditionell matkultur i Sverige.

Gum eller grynost kokas vanligen i sin ursprungsmiljö på fäboden. Foto: Marika Kaspergård

På fäbodar i Sverige har mjölk förädlats för vinterns behov av mat som smör, ost och messmör sedan 1500-talet. Mejeriprodukterna konserverades i träkaggar i fäbodens jordkällare, och drogs senare hem med hästtransport till byn. Under de sista dagarna uppe vid fäboden tillvaratogs mjölken på ett lite annorlunda sätt genom att inte separera grädden från mjölken. Det gjorde man annars inför de veckolånga processer som smör-, ost- och messmör-tillverkning innebar.

Syftet med att koka gum var att tillvarata varje droppe av den sista nyttiga och viktiga mjölken just innan man skulle lämna fäboden på hösten. Genom gumkokningen komprimerades mjölken vilket gjorde att den kunde transporteras av fäbodjäntan i en kruka med lock i ryggsäcken när hembuföringen (att gå hem med korna) skulle genomföras till hembyn.

När fäbodjäntorna efter två till tre månader återsåg familjen var ryggsäckens nykokade söta gum eller grynost väldigt populär. I takt med att bilvägar blivit vanligare i fjällmiljöer har metodens praktiska nytta för själva hemtransporten minskat.

Recept från arkiven

Här kommer ett recept på gum från bondeänkan Karin Nilsson i Funäsdalen, som finns i Institutet för språk och folkminnens arkiv. Detta och fler äldre recept finns att hitta på Matkult.se, en kunskapsbank om traditionell matkultur.

Gumm från Funäsdalen
Då man ska göra gumm, då har man sötmjölk i en stor kopparkittel (blankskurad, ej förtent) och ljummar den och har i tjesvattnet (löpen), sån det blir ost. Osten tar man upp i ett tråg, och så kokar man vasslen tills den börjar bli lite brun (men ej tjock som messmör). Då lägger man ner osten och kokar alltihop tillsammans. Man mosar sönder osten då med en slev. Man kokar tills det blir som en tjock välling. Man kan nästan skära den i skivor sen.
Gumm kokades till högtidliga tillfällen, till jul och så och till bröllop skulle det alltid vara.

Recept från: Karin Nilsson (född 1874) i Funäsdalen, Härjedalen.

Historik

Det finns skriftliga källor som visar att fäbodbruk har bedrivits i Sverige sedan 1500-talet och det huvudsakliga arbetet på fäboden kretsade kring mjölken och tillverkning av mjölkprodukter.

En mer allmän benämning för tillvägagångsättet att framställa ost genom att inte separera vassle och ostmassa innan kokning är sötost. Förutom gum, gomm eller gömm (som den kallas i Härjedalen) och grynost (som den kallas i Jämtland och Västerbotten) förekommer även liknande osträtter under namnen fatost, gubbdeg, morska, mörske, rörost och sönning. Tillagningssätt och karaktär varierar med lokala traditioner. Även om varianter av sötosten har förekommit i stort sett hela Sverige (Skåne undantaget) är den särskilt förknippad med Sveriges och Norges fäbodområden. I norska skriftliga källor omnämns ”gumbe-ost” så tidigt som 1646.

Collage med två bilder. Den ena fotot visar en behållare med klimpig ost, det andra visar klimpig grynost under omrörning.

Gum är en lokal variant av sötost. Liknande osträtter förekommer under namnen fatost, gubbdeg, morska, mörske, rörost och sönning. Här syns färdig rörost (vänster) och grynost under tillverkning (höger). Foto: Eldrimner - Nationellt resurscentrum för mathantverk

Främjande och vidareförande

Ännu in på 2000-talet tillverkas och äts gum eller grynost vid speciella tillfällen som exempelvis jul. I Härjedalen och Jämtland kokas fortfarande gum på vissa fäbodar och privat hemmavid av de som fortfarande besitter kunskapen. Några av utövarna kokar osten till försäljning på lokala marknader under årets gång.

Förbundet Svensk fäbodkultur och utmarksbruk (FSF) arbetar aktivt för att bevara fäbodens olika kulturarv genom att skapa förutsättningar för att fortsätta driva sitt fjälljordbruk och att återuppta Sveriges fäbodbrukande. Dessutom anordnas kurser och föreläsningar om fäbodens matkultur genom Eldrimner, som är ett nationellt resurscentrum för mathantverk som drivs av Länsstyrelsen i Jämtlands län.